Susamı hamurla buluşturan lezzet; kara fırın simidi

Daha çok kahvaltıların vazgeçilmezi simit, bin bir emek sarf edilerek sofralara ulaşıyor. Susamın hamurla buluşmasıyla ortaya çıkan lezzet, insanlar tarafından günün her saatinde tercih edilebiliyor. Kara fırın simidi özellikle çayla tüketildiğinde damaklarda eşsiz bir tad bırakıyor.

Balat'daki simit fırnını gün ışımadan açan Cemal Şahin, ilk iş olarak ocağını harlandırıyor. Kara fırın 24 saat boyunca hiç sönmüyor. Fırın içinde bulunan ateş tuğlaları ısınmaya başlarken, Şahin ailesi de simidin hamurunu ve malzemelerini hazırlıyor. Çalışanlar önce unu tekneye dökerek hamuru kıvamına getiriyor. Hazırlanan hamur, daha sonra tezgaha alınarak simit halkaları oluşturuluyor. Halkalar daha sonra susamla buluşuyor. Son işlem olarak pekmeze batırılan simit, daha sonra tepsiye diziliyor. Aile fertleri iş yerinin üst katında simidi hazırlarken, Cemal Şahin iyice ısınan fırının kapağını açıyor. Pencereden uzatılan simit dolu tepsi, Cemal ustanın kara fırını için son aşamaya hazırlanıyor. Şahin, büyük kızıyla birlikte simide son şeklini veriyor. Hazırlanan simitler fırına verilmek üzere tahta küreğe tek tek diziliyor. Ve son olarak lezzetiyle İstanbulluların iştahını kabartan simit, kara fırın ile buluşuyor. Şahin büyük titizlikle fırına verdiği simitleri, dakikalar sonra geri alıyor ve elleriyle tezgaha tek tek yerleştiriyor.

Günde 2 bin simit üreten Cemal Şahin, teknoloji ve sermaye karşı büyük bir savaş veriyor. Son yıllarda hızlıca yaygınlaşan alışveriş merkezleri ve içinde barındırdığı simit saraylarıyla mücadele ettiğini söyleyen Şahin, rekabet ortamının adaletsizliğinden yakınıyor. Kara fırın simidin tamamen organik ve daha lezzetli olduğunu savunan Şahin, doğalgaz ve elektrikle çalışan fırınlara göre daha özverili ve sağlıklı ürün çıkardıklarını söylüyor. Şahin, gelişen teknoloji ile bir zamanlar her yerde bulunan kara fırınların da sonunun geldiğini ifade ediyor.

Simit için olmazsa olmazlardan olan susamın ülkede üretilmeyişinin kendilerini ekonomik anlamda zorladığını ifade eden Şahin, "Susamın çok pahalı olması, unun sürekli zam görmesi bizi zorluyor. Maliyeti çok yüksek iş yapıyoruz. Bir de küçük esnaf olarak rekabet için pazarda yer alamıyoruz. Yani biz kaliteyi sunarken aldığımız mal pahalı. Simit sarayları bizi kalite anlamında etkilemiyor. Çünkü onların sunumu daha masrafsız, ucuz bize göre. İşçi sayısının azalması gramaj olayı hepsi etkili. Odun simitinde hiç bir fırıncının katkı kullanma şansı yoktur. Hangi fırın olursa olsun katkı kullanma şansı yoktur. Çünkü biz bunu dinlendirmeye alıyoruz. Elimizle açıyoruz. açtığımızda katkı varsa açılamaz yırtılır. Susam dışarıdan ithal geliyor. Türkiye'de üretilmiyor. Bundan 15 yıl önce üretiliyordu şuan üretilmiyor. Dışarıdan geldiği için dolara endeksli. Arttığı zaman direk bize yansıyor. Küçük esnaf olduğumuz için. Biz onu simide yansıtamıyoruz. " dedi.

Ekonomik şartlardan dolayı ailesiyle çalıştığını açıklayan Cemal Şahin, "46 yıldır buradayız baba mesleğim. Burada ailemizle çalışıyoruz. Aile ile çalışmak ekonomik krizden kaynaklı. Bundan 15 yıl önce çok sayıda işçiyle çalışıyorduk şimdi aileyle ayakta durmaya çalışıyoruz. Kara fırın simidin diğer simitlere göre zorluğu da daha fazla. Çünkü geceden kalkıyorsun, hamurunu yoğuruyorsun, mayasını katıyorsun, dinlendiriyorsun ve fırına veriyorsun. 46 yıldır bu mesleği yapmamızın sebebi ailemizi nasıl seviyorsak bu mesleği de öyle seviyoruz. Ama son süreçlerde kara fırın olaylarında meslektaşlarım kapatmakla yüz yüze geldi." şeklinde konuştu.

Rekabet konusunda büyük sıkıntı yaşadıklarını dile getiren Şahin, "Simit bizde şuan 1 lira ama daha büyük pazarlarda 1,40 lira. Aynı simit ama fiyatlar farklı. Biz küçük esnaf olduğumuz için zorluk yaşıyoruz. On yıl önce 4-5 bin simit üretiyorduk. O zaman işçi sayısı da çoktu. Bizim işimizin koşulları ve maliyeti çok ağırdır. Lezzet olarak, bu direk ateşle temas ediyor. Bunda hijyenik koşullarda nasıl üretilirse üretilsin fırına girdikten sonra herhangi bir şey çıkmaz. Doğalgazlı fırınlarda ve mazotla çalışanlarda sızma olabilir. Ama kara fırında hem lezzet hem de sağlık anlamında sorun yaşanmıyor. " ifadelerini kullandı.